Gastronomic culture of Vietnam in proverbs and sayings

Full Text

Введение

Термин «гастрономическая культура» часто трактуется как национальная кулинарная традиция приготовления блюд, характерных для питания людей, проживающих в определённой местности. В широком смысле слова в гастрономическую культуру входят правила столового этикета, модели поведения за столом, способы подачи блюд и все остальное, что можно назвать культурой принятия пищи.

Вьетнамская кухня как феномен существует на различных уровнях. Можно говорить о национальных традициях вьетнамцев, но при этом важно учитывать, что существует специфика исторических районов (Север – Центр – Юг) и более того – каждого города и каждой деревни. Гастрономические обычаи страны в целом и каждой её части в отдельности берут своё начало в исторических и культурных традициях, влияют на поведение, чувства и мысли каждого вьетнамца.

В советском и российском вьетнамоведении эта тема получила своё освещение в работах таких авторов, как Н. И. Никулин [Никулин 2008], А. Лескинен [Лескинен 1996], С. Е. Глазунова [Глазунова 2009]. Из работ вьетнамских исследователей следует выделить труды Дао Зуи Аня [Đào Duy Anh 1961], Ле Ван Хао [Lê Văn Hảo], Чан Нгок Тхема [Trần Ngọc Thêm 1999]. Значительное количество пословиц и поговорок о еде содержится в кандидатской диссертации Нгуен Тхань Ха [Нгуен Тхань Ха 2016].

Узнать о культуре, эстетических взглядах человека, жизни семьи, месте проживания, быте людей в реальном обществе в определённое время можно, изучая традиции вьетнамского застолья и их отражение в пословицах и поговорках. Фразеология, сформировавшаяся вокруг вьетнамских гастрономических традиций, раскрывает многие грани национальной культуры, помогает понять особенности национального характера вьетнамцев.

Исследование и результаты

Вьетнамцы говорят có thực mới vực được đạo, букв. «когда есть еда, тогда и мораль высока» («соловья баснями не кормят»). Глагол ăn (есть, принимать пищу) входит в компонентный состав многих вьетнамских слов: ăn uống есть+пить = кушать, ăn ở есть+жить = вести себя (в обществе), ăn mặc есть+надевать = одеваться, ăn nói есть+говорить = высказываться, ăn chơi есть+играть = развлекаться, ăn học есть+учиться = обучаться, ăn tiêu есть+тратить = расходовать, ăn nằm есть+лежать = жить, ăn cắp есть + держать в руке = воровать, ăn trộm есть + красть = воровать и т.д.

Существуют устойчивые словосочетания, в которых единицей измерения считается время, затрачиваемое на еду или выращивание сельскохозяйственных культур: giập bã trầu (устаревший фразеологизм) разжевать бетель значит пару минут; chín nồi cơm сварить кастрюлю риса значит минут 20–30, а обозначать период до года можно словами hai mùa lúa два сезона риса [Trần Ngọc Thêm 1999: 187].

Вьетнамская гастрономическая культура веками формировалась вокруг основной сельскохозяйственной культуры – риса. Рис составляет важную часть повседневного питания. Об этом говорят многие вьетнамские пословицы и поговорки: người sống về gạo, cá bạo về nước, букв. «человек живет рисом, сильная рыба водой»; cơm tẻ mẹ ruột, букв. «обычный рис – родная мать»; đói thì thèm thịt thèm xôi, hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường, букв. «(если)голоден, хочешь мясо, клейкий рис, как только сыт обычным рисом, ничего не хочешь».

На втором месте в структуре питания вьетнамцев стоят овощи: đói ăn rau, đau uống thuốc, букв. «голоден – ешь овощи, болен – принимай лекарство»; ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống, букв. «есть рис без овощей все равно, что богатому умереть без труб и барабанов».

На третьем месте – морские и речные продукты: muốn ăn cá phải thả câu, букв. «хочешь есть рыбу, надо забросить удочку» («без труда не выловишь и рыбку из пруда»). Из рыбы сделан и специфический вьетнамский продукт nước mắm, рыбный соус, который присутствует во всех вьетнамских трапезах. На последнем месте – мясо. Особое простое блюдо thịt chó, мясо собак: sống ở trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không, букв. «пока живешь на белом свете – ешь собачью кровяную колбасу, неизвестно, есть ли она в загробном мире» [Trần Ngọc Thêm 1999: 188–190].

Питание играет важную роль в жизни человека. Неслучайно в народе есть много выражений, которые подчеркивают роль питания в повседневной жизни: dân dĩ thực vi thiên (dân coi ăn là trời) , букв. «народ считает еду священной» («для народа еда – во главе угла»); không ăn thì mẻ cũng сhết, букв. «без еды и рисовый грибок умирает».

Традиции вьетнамского застолья выполняют несколько функций, которые делятся на регулятивную, нормативную, ценностно ориентационную, дисциплинирующую и др., где наиболее важными являются регуляция системы питания и маркирование социального и культурного статуса индивида. То есть гастрономическая культура поддерживает существующий порядок (регулятивная функция) и подтверждает социальную структуру.

Рассмотрим некоторые символы и правила вьетнамского застолья и их отражение во фразеологии.

Первое – поднос (mâm). Регулятивная функция подноса прослеживается и в том, что он является единицей расчёта при приёме гостей (обычно 6 человек) [Словарь, т. 2: 177]. Как правило вьетнамская семья собиралась вокруг подноса, на котором находились предназначенные для приёма пищи блюда. В богатой семье использовали медный поднос, в бедной семье – деревянный. Также могли подавать еду и на круглой, плоской, плотной плетенке из бамбука. Во время еды все члены семьи рассаживаются согласно определённой традиции и говорят о жизни, делятся своими заботами, младшие выслушивают советы старших. Говоря о подносе как символе традиционного застолья, вьетнамцы употребляют поговорку mâm cao cỗ đầy, букв. «высокий поднос, обильное угощение» («стол ломится от угощений», «пир горой»). В пословице ăn một mâm nằm một chiếu, букв. «есть с одного подноса, спать на одной циновке», поднос выступает аналогом русского «пуда соли» и маркирует близкие, братские отношения между людьми, не связанными кровными узами. Слово mâm son означает поднос, покрытый красным лаком. Такие подносы встречались лишь в домах богатых вьетнамцев. Поэтому понятна его нормативная функция в пословице đũa mốc lại chòi mâm son, букв. «тянуться заплесневелыми палочками к красному лакированному подносу» («со свиным рылом да в калашный ряд»). Здесь прослеживается разница в социальном статусе, например, когда человек из низов хочет взять в жены девушку из аристократической семьи.

В наши дни в большинстве семей, особенно в больших городах, не пользуются подносом, а сидят за столом. От прошлых времен остался обычай подавать все блюда одновременно, как если бы они подавались на подносе.

Второе – место за столом (или вокруг подноса). Национальная система питания тесно связана с такой частью бытовой культуры, как надлежащая рассадка и поведение за столом. По вьетнамским обычаям место за столом маркирует социальный и культурный статус индивида. Пожилые члены семьи сидят ближе к подносу, затем взрослые, затем дети. Хозяйка дома садится рядом с кастрюлей риса, чтобы добавлять всем кушанье. Вьетнамцы говорят: ăn trông nồi, ngồi trông hướng, букв. «когда ешь – смотри в кастрюлю, когда садишься – смотри, куда сесть». Это выражение означает, что не следует брать себе последний рис (для этого нужно заглядывать в котелок) и нельзя садиться спиной к алтарю предков, спиной к старшим, так как это будет проявлением неуважения. Как мы видим, рассадка за столом – непростое дело. Умение правильно выбрать место за общим столом показывает, что человек соблюдает правила поведения и прилично ведёт себя в обществе.

Во вьетнамской семейной трапезе принято проявлять особую заботу о пожилых и о детях. Подкладывая рис в пиалу для старших членов семьи, невестка выберет мягкую, хорошо сваренную часть риса в кастрюле. В прошлом во вьетнамской деревне дедушки, бабушки и глава семейства сидели за отдельным подносом в доме, а супруга и дети рассаживались за подносом на кухне.

Способ рассадки за столом также показывает положение в обществе: ăn trên ngồi trước, букв. «есть на верхней циновке, сидеть в первом ряду», означает принадлежность к сильным мира сего. Важно не есть одному một miếng giữa làng hơn một sàng xó bếp, букв. «лучше съесть кусочек посреди деревни, чем целое решето в углу кухни». Приглашения «съесть кусочек посреди деревни» удостаивались только те пожилые жители, которые имели признанные людьми заслуги, что важнее, чем материальные блага.

Третье – приглашение к столу. В феодальном Вьетнаме приглашение разделить с хозяином трапезу было довольно церемонным. Об этом вспоминает вьетнамский путешественник Филиппе Бинь: «Во Вьетнаме на приглашение к столу гостю следовало сначала деликатно отнекиваться, а потом как бы смириться с волей хозяев» [Никулин 2008: 140]. До еды молодые вьетнамцы всегда вежливо приглашают старших членов семьи приступить к трапезе, демонстрируя таким образом своё уважение. Русские, собравшись за столом, просто желают приятного аппетита. Для вьетнамцев традиционно важно соблюдать семейную или социальную иерархию, то есть младшие должны пригласить к еде старших и начинать есть только после того, как старшим разнесут пиалы с рисом, и они приступят к еде. Неприличным считается встать и уйти из-за стола, если вы закончили есть раньше других. После еды также необходимо произнести этикетную фразу «приятного аппетита, разрешите откланяться». В пословице lời chào cao hơn mâm cỗ, букв. «приветствие выше, чем поднос с обильным угощением», как раз закреплён тезис о необходимости соблюдения за столом и шире, в повседневной жизни, особого речевого этикета при обращении младшего к старшему.

Вьетнамская церемонность и этикетная демонстрация скромности постепенно уходят в прошлое, но речевые штампы, сопровождающие застолье в повседневной жизни, по-прежнему сохраняются.

Четвертое – застольная беседа. Застольная беседа также является частью гастрономической культуры. Вьетнамская семья собирается за столом не только, чтобы насытиться, но и пообщаться, рассказать о своей жизни, о делах детей или родственников. Поэтому сама еда во время такого общения носит символический характер.

Во время еды вьетнамцы не говорят о плохом, не ссорятся, не выясняют отношений, потому что считают trời đánh tránh bữa ăn, букв. «небо бьёт, но не во время еды». Смысл этой пословицы состоит в том, что если даже небо, то есть высшие силы, не мешают человеку есть, то и сами люди не должны мешать друг другу.

Пятое – время трапезы. Вьетнамцы не любят есть быстро, медленно или грубо, о чём говорят такие фразеологизмы, как ăn sống nuốt tươi, букв. «есть сырое, глотать свежее» («съесть в один присест»); ăn như rồng cuốn, букв. «есть подобно взлетевшему дракону» («есть всё подряд, сметать со стола»); ăn như mèo, букв. «есть как кошка» («есть мало и медленно, ковыряться в тарелке»). В этих компаративных оборотах не только описывается манера еды, но и прослеживается отрицательная коннотация.

Быстрая и жадная манера еды выступает в роли характеристики таких порицаемых в социуме качеств, как грубость и жадность. Мы видим это в таких четырёхкомпонентных словосочетаниях, как ăn hồng cả hột, букв. «есть хурму вместе с косточками» (≈ «руки загребущие») или ăn chó cả lông, букв. «съесть собаку вместе с шерстью» (≈ «жадное брюхо ест по ухо»). Нельзя вести себя за столом так, чтобы потом о тебе с осуждением говорили ăn thủng nồi trôi rế, букв. «продырявил кастрюлю, отодвинул подставку», то есть ел слишком много и жадно.

Шестое – палочки (đũa). Способ принятия пищи также имеет в гастрономической культуре регулятивную функцию. Вьетнамцы считают, что следует тщательно выбирать время, место и сервировку стола. Об этом пословица vợ dại không hại bằng đũa vênh, букв. «глупая жена не навредит так, как кривые палочки». Палочки – неотъемлемый элемент вьетнамского застолья. Это парный прибор, одной палочкой есть вьетнамские национальные блюда невозможно. Именно поэтому в пословицах и поговорках палочки часто выступают как символ супружеской пары: vợ chồng như đũa có đôi, букв. «супруги как пара палочек для еды» («куда иголка, туда и нитка»). Во время правления династии Поздние Ле (1428–1789) сломанная одним из супругов палочка служила знаком расставания [Trần Ngọc Thêm 1999: 196]. Собранные в пучок палочки – символ коллектива. Vơ đũa cả nắm, букв. «собирать палочки целой горстью», означает «стричь всех под одну гребенку»; «валить всё в одну кучу»; bó đũa chọn cột cờ, букв. «в пучке палочек выбрать флагшток», значит выбирать что-то или кого-то в группе похожих. Не следует есть чужими палочками. Это закреплено в идиоме ăn phải đũa, букв. «есть чужими палочками для еды», то есть попасть под чьё-то влияние, перенять дурные привычки. За столом, добавляя еду кому-то, нужно перевернуть палочки или взять новые. Пользоваться палочками надо изящно, что также входит в культуру питания.

Седьмое – сопровождающие застолье напитки. В отличие от многих других народов, у вьетнамцев застольные напитки не отличаются разнообразием. В качестве аперитива используется рисовая водка, а после еды – зелёный чай или травяные взвары. Также для взрослых имеются лечебные настойки на спирту, которые употребляют после еды в качестве лечебного средства. Вьетнамцы говорят trà dư tửu hậu, букв. «после выпитого чая и вина», то есть в свободное время.

Восьмое – зубочистка. После еды вьетнамцы часто пользуются бамбуковыми зубочистками. Такая привычка объясняется составом еды. В семьях принято, чтобы дети приносили бамбуковые зубочистки взрослым. Когда приходят в гости во время еды, вьетнамские старейшины часто держат во рту зубочистки, чтобы тайно дать знак хозяйке о том, что трапеза закончена и незваных гостей не следует приглашать к столу. Переносное значение выражения ngậm tăm – «хранить полное молчание», аналог в русском языке – «держать язык за зубами».

Некоторые пищевые привычки вьетнамцев уходят в прошлое, но сохраняются в пословицах и поговорках, широко употребляющихся в речи, а также являются важным компонентом религиозных и бытовых ритуалов. Рассмотрим в качестве примера обычай жевать бетель.

Во Вьетнаме, согласно преданиям, привычка жевать бетель берет начало во времена правления легендарной династии Хунг-выонгов и связана со сказанием о появлении бетеля, извести и арекового ореха, которое повествует о верной супружеской любви и тесных братских отношениях. Братья-близнецы и жена старшего брата погибли в поисках друг друга. После смерти они превратились в арековую пальму, бетель и известняк и таким образом были навсегда соединены. Жевательные куски из бетеля играли и играют важную роль в общении, поведении вьетнамцев. Это и начало знакомства, и повод для разговора. Предложение друг другу кусочков бетеля помогает людям вступить в разговор, проявить эмоции, стать более открытыми, более близкими друг другу. Бетель входит в состав подношения и подарков в таких важных обрядах и ритуалах, как свадьба, похороны, семейные торжества и общественные мероприятия. Бетель становится символом супружеской любви, супружеской ответственности, братства, семейного счастья. В состав жевательного кусочка обычно входит четыре главных ингредиента: арековый орех, который отличается сладким вкусом, листья бетеля, которые обладают острым, терпким вкусом, кора на корне артокарпуса, который придаст жвачке горький вкус, и гашеная известь, от которой во рту становится горячо [Обычай жевать...]. Собственно бетель – это листья лианоподобного растения, в которое заворачивают кусочки ореха арековой пальмы и известь. При контакте со слюной сок этой жевательной смеси окрашивается в алый цвет, ощущается пряный запах и по всему телу разливается тепло.

Алый цвет слюны объясняет идиоматическое значение слова trầu (бетель) в фразеологизме ai ăn trầu thì nấy đỏ môi, букв. «кто жуёт бетель, у того и красные губы», т.е. каждый поступок оставляет после себя следы (≈ «на воре шапка горит») [Нгуен Тхань Ха 2016].

Гастрономическая культура выступает в функции рефлексии над вышеперечисленными пищевыми традициями, что отражено в многочисленных пословицах и поговорках. Занимая значительное место в жизни вьетнамцев, еда даёт «пищу» не только для желудка, но и для ума. Отвечать добром на добро – это нравственный поступок, значит ăn quả nhớ kẻ trồng cây, букв. «ешь плоды – помни о том, кто посадил дерево» («спаси бог того, кто поит и кормит, а вдвое того, кто хлеб-соль помнит»); uống nước nhớ nguồn, букв. «когда пьешь воду – помни об источнике»; ăn cây nào rào cây ấy, букв. «с какого дерева ешь плоды, то и огораживай забором» (≈ «чьё кушаю, того и слушаю»); ăn miếng ngọt trả miếng bùi, букв. «съесть сладкий кусок, вернуть лакомый кусок» («воздать добром за добро»).

Порицаются человеческие проступки и делаются предостережения от нежелательных для социума или индивида действий: ăn cháo đái bát, букв. «съев кашу, помочиться в пиалу» (≈ «я к нему с добром, а он ко мне с дерьмом»); ăn quen bén mùi, букв. «знакомая пища и пахнет привычно» («идти по проторенной дорожке»); ăn mặn khát nước, букв. «съешь солёное, захочешь пить» («сколько верёвочке ни виться, конца не миновать»); ăn cơm hớt, букв. «есть верхний слой риса» (перебивать людей, не понимая сути разговора, встревать в разговор).

Определяющим положительным качеством считается трудолюбие. Miệng ăn núi lở, букв. «рот ест, гора рушится», означает, что если не работать, а только есть, то рано или поздно все проешь. В народе замечено tay làm hàm nhai, букв. «руки работают – челюсти жуют («работай до поту, так поешь в охоту»; «будешь трудиться – будешь и кормиться»). То, как человек ест, говорит о его воспитании и об отношении к людям и к жизни: ăn có nhai, nói có nghĩ, букв. «когда ешь – жуй, когда говоришь – думай» (≈ «слово не воробей, вылетит – не поймаешь»); ăn miếng trả miếng – «кусок съел, кусок и вернул» («око за око, зуб за зуб»); ăn một miếng, tiếng một đời, букв. «съел один кусочек, а слава на всю жизнь» (навсегда запятнать своё имя из-за пустяка); ăn mặn nói ngay còn hơn ăn chay nói dối, букв. «есть скоромное, но говорить правду лучше, чем поститься и лгать». О том, что поведение человека должно соответствовать общепринятым нормам, говорит пословица ăn có mời làm có khiến, букв. «ешь, когда приглашают, работай, когда поручают», т.е. не приходи в гости без приглашения и не делай работу без поручения.

Вьетнамцы собираются за столом в разные моменты своей жизни, отмечая счастливые события или поминая ушедших из жизни родственников или друзей. В эти моменты еда отходит на второй план, а на первый план выходят дружба, эмпатия, привязанность и забота о своих близких: ăn vì tình, vì nghĩa chứ ai vì đĩa xôi đầy, букв. «есть ради дружбы, а не ради полной тарелки клейкого риса» (обычно клейкий рис подают на поминках).

Заключение

Во многих исследованиях о кулинарных традициях утверждается, что еда – не просто способ удовлетворения потребности в пище, а одна из важных частей повседневной жизни людей различных культур. Говоря о роли гастрономических традиций, Е. В. Капелюшник отмечает: «Кулинарные традиции, формирующиеся на протяжении длительного времени, дают богатый материал для анализа мифологических, религиозных представлений нации, социально-исторического, духовно-нравственного и бытового жизненного опыта народа» [Капелюшник 2011].

Традиции питания Вьетнама являются объектом культурологических исследований и рассматриваются в рамках изучения культуры повседневности. Во вьетнамской ментальности превалирует идея о том, что có thực mới vực được đạo, букв. «когда есть еда, тогда и мораль высока», dân dĩ thực vi thiên (dân coi ăn là trời), букв. «народ считает еду священной» («для народа еда – во главе угла»), trời đánh tránh bữa ăn, букв. «небо бьёт, но не во время еды».

Изучая гастрономические традиции (правила столового этикета, модели поведения за столом, способы подачи блюд), мы многое узнаем о человеке и его культуре. И особенно важно понимать особенности этой культуры, прежде чем поехать путешествовать или жить в другой стране.

About the authors

Elena I. Tyumeneva

Ministry of Foreign Affairs of the Russian Federation

Author for correspondence.
Email: lien805nro@gmail.com

Ph.D. (History), Professor, Higher Courses of Foreign Languages

Russian Federation

Thanh Ha Nguyen

Yersin Da Lat University

Email: nguyen.thanh.ha910@gmail.com

Ph.D. (Philology), Lecturer

Viet Nam

References

Supplementary files