Разработка технологии производства батончиков на зерновой основе для геродиетического питания
- Authors: 1
-
Affiliations:
- Самарский государственный аграрный университет
- Issue: Vol 1 (2024)
- Pages: 127-127
- Section: ЧАСТЬ I. Технологии пищевых производств и организация общественного питания
- URL: https://vietnamjournal.ru/osnk-sr2024/article/view/632828
- ID: 632828
Cite item
Full Text
Abstract
Обоснование. Дефицит питательных веществ, слабость организма и другие проблемы здоровья, характерные для пожилых людей, могут быть связаны с неправильным питанием. Разработка специализированных геродиетических батончиков на зерновой основе для пожилых людей представляет собой актуальное решение этой проблемы. Эти батончики обогащены питательными веществами, специально подобранными для улучшения здоровья пожилых людей и повышения их жизненной энергии. Технология производства должна быть адаптирована для удовлетворения потребностей пожилых людей и обеспечения мягкости и легкости переваривания. Учитывая растущее число пожилых людей в обществе, разработка батончиков для этой категории населения представляет значимую перспективу на рынке здорового питания.
Цель — проектирование рецептуры и моделирование батончиков на зерновой основе для геродиетического питания.
Методы. Проектирование состава и подбор ингредиентов осуществлялись на основании анализа их химического состава. Оценка качества сырья и готовой продукции проводился по общепринятым методикам.
Результаты. По результатам потребительской оценки установлено, что оптимальными видами зерновой основы являются плющеные зерна овса — геркулес или мука рисовая. Эти виды основ обеспечивают консистенцию и привкусы, предпочитаемые потребителями.
Оптимизация консистенции должна достигаться путем применения псиллиума, который используется в качестве диетической добавки, способствующей нормализации работы толстой кишки, восстановлению кишечной микрофлоры, профилактике и лечению поджелудочной железы и печеночной энцефалопатии. Оптимальная дозировка псиллиума составляет 0,5 % от массы основного сырья независимо от вида зерновой основы. При меньшей дозировке консистенция готового продукта недостаточно мягкая. При большей дозировке образующаяся желеобразная масса распределяется при выпечке неравномерно, скапливаясь в нижней части изделия.
Оптимальное количество воды для продукта на основе геркулеса составляет 250 ٪ от массы основного сырья и находится на уровне 300 ٪ от массы основного сырья для изделий на основе муки овсяной либо рисовой.
Выводы. В основу организации рационального питания людей в пожилом и старческом возрасте должны быть положены принципы энергетической сбалансированности, лечебно-профилактической направленности, соответствия состава возрастным требованиям организма, щелочной направленности, нормализации микрофлоры и стимуляции ферментативных систем организма. Маркетинговые исследования показали, что основная проблема, которую пожилые люди хотят решать с помощью правильного питания, — это нормализация ЖКТ и укрепление иммунитета.
Full Text
Обоснование. Дефицит питательных веществ, слабость организма и другие проблемы здоровья, характерные для пожилых людей, могут быть связаны с неправильным питанием. Разработка специализированных геродиетических батончиков на зерновой основе для пожилых людей представляет собой актуальное решение этой проблемы. Эти батончики обогащены питательными веществами, специально подобранными для улучшения здоровья пожилых людей и повышения их жизненной энергии. Технология производства должна быть адаптирована для удовлетворения потребностей пожилых людей и обеспечения мягкости и легкости переваривания. Учитывая растущее число пожилых людей в обществе, разработка батончиков для этой категории населения представляет значимую перспективу на рынке здорового питания.
Цель — проектирование рецептуры и моделирование батончиков на зерновой основе для геродиетического питания.
Методы. Проектирование состава и подбор ингредиентов осуществлялись на основании анализа их химического состава. Оценка качества сырья и готовой продукции проводился по общепринятым методикам.
Результаты. По результатам потребительской оценки установлено, что оптимальными видами зерновой основы являются плющеные зерна овса — геркулес или мука рисовая. Эти виды основ обеспечивают консистенцию и привкусы, предпочитаемые потребителями.
Оптимизация консистенции должна достигаться путем применения псиллиума, который используется в качестве диетической добавки, способствующей нормализации работы толстой кишки, восстановлению кишечной микрофлоры, профилактике и лечению поджелудочной железы и печеночной энцефалопатии. Оптимальная дозировка псиллиума составляет 0,5 % от массы основного сырья независимо от вида зерновой основы. При меньшей дозировке консистенция готового продукта недостаточно мягкая. При большей дозировке образующаяся желеобразная масса распределяется при выпечке неравномерно, скапливаясь в нижней части изделия.
Оптимальное количество воды для продукта на основе геркулеса составляет 250 ٪ от массы основного сырья и находится на уровне 300 ٪ от массы основного сырья для изделий на основе муки овсяной либо рисовой.
Выводы. В основу организации рационального питания людей в пожилом и старческом возрасте должны быть положены принципы энергетической сбалансированности, лечебно-профилактической направленности, соответствия состава возрастным требованиям организма, щелочной направленности, нормализации микрофлоры и стимуляции ферментативных систем организма. Маркетинговые исследования показали, что основная проблема, которую пожилые люди хотят решать с помощью правильного питания, — это нормализация ЖКТ и укрепление иммунитета.
About the authors
Самарский государственный аграрный университет
Author for correspondence.
Email: AlexandraDegty@yandex.ru
студентка, группа Т31, факультет технологический
Russian Federation, п.г.т. Усть-КинельскийSupplementary files
