Изменение аминокислотного состава говядины при концентратном откорме крупного рогатого скота

В статье изучена питательная ценность говядины, полученной на концентратном откорме крупного рогатого скота, по содержанию в ней жира, протеина и входящих в его состав аминокислот. Образцы на химический анализ отбирали из длиннейшего мускула спины (Musculus longissimus dorsi). Для сравнительного анализа были взяты три образца: два из говядины и один из свинины. Первый образец приготовили из говяДины традиционного откорма (Iт.о.), второй — из «мраморной» (IIк.о.) и третий — из свинины (IIIс.). Первый и третий образцы отбирали из охлажденной продукции, реализуемой в свежем виде, на поперечном разрезе полутуши по последнему ребру. В качестве второго образца использовали готовый продукт, реализуемый в целлофановом вакуумном пакете под фирменным названием «Медальон из мраморной говядины», полученной на зерновом откорме крупного рогатого скота «ангус черный» (правильное название — абердин- ангусская порода) в течение 200 дней. Химический анализ проводили в исследовательском центре ФНЦ «ВНИТИП» РАН в 2018 г. Химический и аминокислотный состав изучен в воздушно-сухом веществе мышечной ткани. Установлено, что в мышечной ткани говядины, полученной на концентратном откорме, содержалось протеина на 20—23% меньше, а жира примерно в 5 раз больше, чем в мышце свинины и говядины, полученной на традиционном откорме. Суммарное содержание аминокислот концентратной группы было на 23,4% меньше, чем в мышце крупного рогатого скота при стандартном кормлении и на 19,6% меньше, чем в мышце свиней. Ухудшение питательной ценности говядины происходит из-за увеличения в ней жира и снижения концентрации всех без исключения аминокислот, входящих в состав глобулярных и фибриллярных белков.