Влияние модифицированного крахмала на влагоудерживающую способность начинок в пряниках

Исследовано влияние двух типов «сшитого» и этерифицированного модифицированных крахмалов: гидроксипропил дикрахмал фосфата (Е I442) и ацетилированного дикрахмал адипата (Е I422) на скорость процесса влагопереноса мучных кондитерских изделий — сырцовых пряников с фруктовой начинкой, упакованных в полипропиленовую пленку толщиной 40 мкм в процессе хранения при температуре 30°С и относительной влажности окружающего воздуха 40%. Наименьшие потери массовой доли влаги характерны для сырцовых пряников с фруктовой начинкой при использовании модифицированного крахмала Е I442. Массовая доля влаги пряников с начинкой практически сохранилась после четырех недель хранения на уровне I3,5%. Относительные потери массовой доли влаги в пряниках с фруктовой начинкой, изготовленных с использованием модифицированного крахмала Е I442 составляют 3% после четырех недель хранения, в отличие от пряников с фруктовой начинкой, изготовленных на основе модифицированного крахмала Е I422, где относительные потери влаги составляют 9% за этот же срок. Фруктовая начинка с использованием модифицированного крахмала Е I442 обусловливает более высокие влагоудерживающие свойства по сравнению с начинкой, изготовленной на основе модифицированного крахмала Е I422. Скорость влагопереноса между частями пряника зависит от таковой через полипропиленовую пленку. Массовая доля влаги верхнего слоя пряников с фруктовой начинкой, изготовленных на основе модифицированного крахмала Е I442, упакованных в полипропиленовую пленку толщиной 40 мкм, после двух недель хранения возрастает, а в пряниках с фруктовой начинкой, изготовленных на основе модифицированного крахмала Е I422, наоборот, уменьшается, что может привести к черствению продукта.